Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів за показниками якості і безпечності

Анотація

Аналіз наукових публікацій і результати власних досліджень засвідчили, що в умовах сучасної економічної ситуації вітчизняні виробники ковбасних виробів часто вдаються до фальсифікацій. Основною причиною цього є прагнення до максимального прибутку та зниження витрат у межах жорсткої цінової конкуренції. Замість використання якісної сировини вони застосовують більш дешеві та менш якісні або навіть небезпечні інгредієнти. Серед таких варіантів – дообвалювання кісток із залишками мікроскопічних кісточок, додавання харчових добавок і використання несвіжого м’яса. Також застосовують м’ясо, консервоване солінням після тривалого заморожування, кутерований фарш, заміну високоякісного м’яса на низькосортне, сою, субпродукти, а також тканини та органи, не передбачені рецептурою, такі як трахея, гортань, шлунок, стравохід, сімʼяники та матка. Значна частина виробників не дотримується стандартів ДСТУ, а розробляє й затверджує власні технічні умови (ТУ), які дозволяють випускати продукцію із менш якісним складом. Для зниження собівартості натуральну сировину замінюють штучними компонентами, такими як ароматизатори, підсилювачі смаку, стабілізатори, барвники, емульгатори, загусники, модифікований крохмаль та соя. Як наслідок, значно знижується вміст натуральних компонентів, що мають важливу біологічну цінність і корисні властивості. Особливу стурбованість викликає використання сої та кукурудзи, які можуть містити ГМО, проте деякі виробники не зазначають про це на маркуванні. Санітарна якість ковбасних виробів також є суттєвою проблемою. Результати бактеріологічних досліджень свідчать, що такі продукти можуть бути контаміновані бактеріями групи кишкової палички (БГКП), сальмонелами, пліснявими грибами, дріжджами та мати перевищення допустимого рівня мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ). Це свідчить про неналежний ветеринарно- санітарний контроль на всіх етапах виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продукції. На ринку широко представлені ковбасні вироби, які містять харчові добавки з позначенням Е (наприклад, Е102, Е110, Е122, Е124, Е211, Е250, Е320, Е450, Е951). Хоча вони дозволені до використання в Україні, у багатьох країнах вони заборонені через негативний вплив на здоров’я споживачів. У рамках нашого дослідження було проаналізовано маркування сирокопчених, сиров’ялених, напівкопчених і варено- копчених ковбас, що реалізуються у супермаркетах м. Житомира. Встановлено, що переважна більшість продукції виготовлена за ТУ, а не за ДСТУ. Вироби, виготовлені за ДСТУ, виявилися більш якісними: у них вміст м’яса становив 97–100 %, а харчові добавки та консерванти застосовувалися в мінімальних кількостях. У досліджених 17 зразках ковбас було виявлено 23 види добавок, серед яких у всіх зразках містився консервант нітрит натрію, що є одним із найнебезпечніших інгредієнтів. Ветеринарно-санітарна оцінка засвідчила, що якість і безпечність м’ясних виробів в Україні потребують постійного моніторингу та висвітлення у публічному інформаційному просторі. Провідна роль у захисті населення від небезпечних ковбасних виробів належить виробникам і фахівцям Держпродспоживслужби. Саме вони повинні забезпечити чітку систему контролю, а також оперативно вилучати з обігу небезпечну продукцію.