Якість молока і сиру від кіз української та литовської селекції

Анотація

Висвітлено результати порівняльних досліджень якісних параметрів молока та м’якого сиру, виготовленого з молочної сировини кіз української і литовської селекції. Встановлено, вплив генетичних особливостей порід і умов вирощування на фізико-хімічний склад та органолептичні характеристики молока та м’якого сиру. У досліді використано дві групи по 5 тварин англо-нубійської та альпійської порід у віці 2,5–3 роки. Досліджували показники молока (жир, білок, сухий знежирений залишок, щільність), а також фізико-хімічні параметри сирів, виготовлених за типовими технологічними картами. Органолептичний аналіз проводився за ISO 8586:2012 із залученням дегустаторів. Встановлено, що якісні характеристики молока істотно відрізнялися залежно від ареалу утримання тварин. У кіз литовського походження відмічено достовірно більший вміст жиру (5,5 % у англо-нубійських та 4,7% у альпійських проти 5,05 і 3,8 % у відповідних українських груп), що перевищувало контроль на 8,9–24,7% (p<0,01). Вміст білка у литовських кіз також мав тенденцію до вищих значень (6,1–11,8 %). При цьому кози української селекції демонстрували вищу продуктивність за середньодобовим надоєм (до 2,30 кг), стабільні показники щільності та сухого знежиреного залишку, що свідчить про їхню кращу адаптованість до умов утримання. За результатами дослідження сирів з’ясовано, що зразки литовського походження характеризувалися підвищеною поживною цінністю: вміст білка був більшим на 12,6 % (p<0,001), жиру в сухій речовині – на 9,4 % (p<0,05), а калорійність сягала 462 ккал/100 г проти 436 ккал у зразках українського виробництва. Органолептична оцінка виявила суттєві відмінності сенсорного профілю: українські сири мали більш виражений кислий та гіркуватий присмак (25,7 та 25,6 % відповідно), а також м’якшу консистенцію; литовські – відзначалися збалансованістю смаку й щільнішою структурою. Дослідження показали, що молоко та сир кіз різного походження характеризуються специфічними перевагами: українські породи вирізняються більшими надоями та стабільнішим складом, тоді як литовські забезпечують продукцію з підвищеною харчовою цінністю. Результати підтверджують важливу роль селекційних і екологічних факторів у формуванні якості молочної продукції кіз.